La Universidad de Huelva está realizando una investigación sobre las características culinarias del garbanzo de Escacena, en la que se analizará cómo se comporta esta legumbre la hora del cocinado así como descubrir que propiedades se mantienen a la hora de su consumo. El objetivo es determinar sus cualidades en cuanto dureza y propiedades nutricionales para obtener un producto de mayor calidad.
Una investigación que lidera la investigadora de la Onubense Ángeles Fernández Retamales y recientemente ha recibido la subvención de la Cátedra de la Provincia, que gestionan la Diputación de Huelva y la Onubense, concedida de su tercera convocatoria de microproyectos de investigación y transferencia.
De este modo, según ha explicado la investigadora en declaraciones a Europa Press, este proyecto surge de la a petición de la Indicación Geográfica Protegida del Garbanzo de Escacena que «están interesados en conocer las propiedades de su producto», pero desde la universidad «se le ha otorgado un aspecto más científico para determinar cómo se comporta esta legumbre a la hora del cocinado».
Así, Fernández ha asegurado que esta investigación es de «gran interés» debido a la propia naturaleza del garbanzo, ya que esta legumbre «posee muchas propiedades nutricionales, entre las que se encuentran proteínas y aminoácidos esenciales», y, «aunque es deficitario en otros, se complementa muy bien con los cereales y lo hace un alimento muy apto para la dieta mediterránea, de hecho se consume desde tiempos inmemoriales».
Además, la profesora de la UHU ha subrayado su «importancia agronómica», puesto que este producto «no necesita mucha cantidad de agua para su mantenimiento y tiene una característica singular, ya que guardar una relación de simbiosis entre las raíces y una bacteria del suelo con la que es capaz de fijar el nitrógeno», por lo que «no necesita una gran cantidad de abonos ni fertilizantes nitrogenados, los que reduce el peligro de contaminación del suelo y del agua».
«Por tanto, son cultivos que reducen la emisión de gases invernaderos a la atmósfera, además de que su huella hídrica y de carbono es muy baja, por lo que es un cultivo muy sostenible y que puede contribuir a los Objetivos de Desarrollo», ha remarcado.
Por ello, lo que se quiere estudiar son las características culinarias y cómo se comporta esta legumbre ante diferentes escenarios térmicos tanto en el proceso de la cocción como en la fase del remojo.
Para ello, según ha explicado la investigadora, se va a estudiar «las distintas condiciones del remojo del garbanzo, sus posibilidades en cuanto al tiempo o si se realiza tan solo con agua o añadiéndoles sales de algún tipo», en definitiva, «se trata de optimizar las condiciones del remojado o precocción como de la propia cocción y comprobar cómo los cambios que sufre el garbanzo puede afectar a otras características como la dureza».
«Algunos productos durante el cocinado pueden perder algunos nutrientes, pero también puede que se eliminen otros compuestos que pueden impedir la absorción de otros nutrientes como los minerales, por lo que las condiciones del remojado y de precocción podrían disminuir estos compuestos», ha explicado.
Precisamente, el producto a estudio es la variedad autóctona que se cultiva bajo el paraguas de la IGP, una semilla dentro de la variedad blanco lechoso. Al respecto, la investigadora ha explicado que este tipo de garbanzo es el que se recoge en la zona del Condado, Sevilla e incluso Trigueros y San Juan del Puerto han solicitado incluirse, y de hecho, «desde la UHU se ha hecho un estudio para comprobar si las características de estos municipios se adaptan a las condiciones de la IGP». Pero «aunque todos usen el mismo tipo de semilla, debido a las variabilidad en el producto, sobre todo en la dureza».
«Además, hemos desarrollado junto la IGP un texturómetro para medir de manera objetiva esa cualidad del garbanzo, estudios que también se van a incluir en este proyecto sobre las condiciones culinarias», ha añadido.
En este sentido, la investigadora ha asegurado que este estudio no solo interesa a la propia IGP, sino que «será de gran utilidad para el consumidor» porque «le interesa saber qué come, en cuanto a su aporte nutricional, pero hay otros elementos que le afecta como que sea un producto agradable, con la textura adecuada, que sean tiernos; todo ello será lo que se incluye en el estudio».
Asimismo, Fernández ha subrayado que los resultados irán «en consonancia con las posibilidades agrónomas, puesto que se pueden establecer una serie de parámetros o características que redundará en conseguir un garbanzo de mayor calidad».
