H H - ª • . • 2024 • [169-192] • ISSN 1136-6877 ©Universidad de Huelva
L H
XIX XX
P H
DOI: http://doi.org/10.33776/hh.v18.8467
A P G
Graduada en Enfermería
alejandra_hinojos@hotmail.com
R
El periodo comprendido entre el inicio
del siglo XIX y la primera mitad del siglo
XX destaca por el desarrollo del movimiento
higienista en España, que da suma importancia
a la salubridad y condiciones de vida de las
poblaciones. El seguimiento que el municipio
de Hinojos hizo de la doctrina higiénica es lo
que nos atañe en este trabajo, pues detallamos
el contenido de las ordenanzas municipales de
este pueblo en lo que respecta a dicho tema. El
objetivo fundamental de estas ordenanzas era
acabar con enfermedades epidémicas causadas
por la insalubridad o la malnutrición, como
la ebre tifoidea o el cólera. Estas ordenanzas
consistieron en la aplicación de normativas
como el alejamiento de mataderos del núcleo
poblacional, la creación de un sistema mecánico
de abastecimiento de agua potable abundante,
el seguimiento de una serie de normas de
limpieza en los establecimientos públicos
o la vigilancia de ciertos fraudes, como la
adulteración alimentaria o el intrusismo en las
profesiones sanitarias.
P
Higienismo, salud pública, legislación,
epidemias, salubridad, malnutrición, abastecimiento.
Fecha de recepción: 01/10/2024
Fecha de aceptación: 25/10/2024
A
e period between the second half of the
nineteenth century and the rst half of the
twentieth century stands out for the beginning
and development of hygienism in Spain, which
gives great importance to the health and living
conditions of the populations. e follow-up
that the municipality of Hinojos made of the
hygienic doctrine is what concerns us in this
work, because we detail the content of the
municipal ordinances of this town in regard
to this subject. e fundamental objective of
these ordinances was to end epidemic diseases
caused by unhealthiness or malnutrition, such
as typhoid fever or cholera. ese ordinances
consisted of the application of regulations such
as the removal of slaughterhouses from the rural
nucleus, the creation of a mechanical system
for the supply of abundant drinking water, the
monitoring of a series of cleaning standards
in public establishments or the surveillance
of certain frauds, such as food adulteration or
intrusiveness in the health professions.
K
Hygienism, public health, regulations,
epidemics, health, malnutrition, provision.
Alejandra Paricio Guzmán
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IntroduccIón
El principal objetivo de este trabajo es conocer las disposiciones municipales
vigentes en el municipio de Hinojos en la provincia de Huelva, consignadas a
preservar la salud pública durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera
mitad del siglo del XX. En su origen, el pueblo estaba situado entre las ciudades
de Gades (Cádiz), Híspalis (Sevilla) y Onuba (Huelva). A partir del reinado de
Fernando III el Santo (1217-1252) perteneció al reino de Sevilla, hasta el reinado
de Isabel II (1833-1868) en que, gracias a la reforma administrativa del secretario
de Fomento Javier de Burgos de 1833, se convirtió en capital de la recién creada
provincia de Huelva.
En cuanto a su situación política en el siglo XIX, el sistema del Antiguo Ré-
gimen comenzó a desmoronarse al vaivén de los acontecimientos políticos, espe-
cialmente a partir del cambio dinástico de 1808. Entre los cambios políticos que
se produjeron encontramos la implicación, por primera vez, en la elección de los
dirigentes políticos por parte del común de los españoles, hasta entonces ajenos a
la repartición del poder político. La ocupación francesa de 1808, la liberalización
de 1812 y el Trienio Liberal fueron periodos clave en el avance político1.
La economía hinojera se sustentaba en la agricultura y la ganadería, siendo
esta época muy relevante para la participación de los agricultores y ganaderos
en la política, por la evolución hacia un sistema político liberal, resumido en
la difusión del sufragio masculino. También destaca el papel de la mujer como
transmisora de la propiedad gracias al sistema sucesorio igualitario actuando
como agentes activos en el mercado de la tierra, en los negocios familiares y ela-
borando complejas estrategias para asegurar el bienestar de sus cónyuges e hijos
sin comprometer por ello la unidad de sus patrimonios e intentando favorecer
siempre al miembro más desfavorecido de su familia2.
Entendemos por Salud Pública lo que Charles Edward Amory Winslow de-
nió como “la ciencia y el arte de prevenir las enfermedades, prolongar la vida,
fomentar la salud y la eciencia física y mental, mediante el esfuerzo organiza-
do de la comunidad”3. En nuestro particular caso, el esfuerzo organizado de la
comunidad quedó plasmado en las ordenanzas que el Ayuntamiento de Hinojos
dictó para prevenir la aparición de enfermedades entre sus vecinos.
El periodo comprendido entre los comienzos del siglo XIX y la primera mi-
tad del siglo XX destaca por el desarrollo del higienismo sanitario y, bajo este,
los nuevos conocimientos convirtieron a los médicos en un grupo de élite que
adquirió un prestigio que hasta entonces no habían tenido y pasaron a tener un
1 C. Ramos Cobano, “La participación política del campesinado en la campiña onubense entre
absolutismo y liberalismo (1788-1833)”, en XIII Congreso de Historia Agraria. Congreso Inter-
nacional de la SEHA, Lleida, 2011, p. 2.
2 C. Ramos Cobano, “De ocupación, no sólo sus labores: La mujer y la propiedad de la tierra en
la Andalucía del siglo XVIII”, en Familia pagesa i economía rural, Lleida, 2010, pp. 425.
3 John J. Hanlon, “La losofía de la salud pública”, Revista Cubana de Salud Pública, vol.
40, núm. 1, enero-marzo, 2014 Sociedad Cubana de Administración de Salud. La Habana, Cuba, s/p.
Disponible en https://www.redalyc.org/pdf/214/21430496015.pdf.
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peso importante en la política municipal. Con ellos y bajo el paraguas de esta
corriente se produjo el auge de las actividades profesionales vinculadas a la hi-
giene y la salud, y a las necesarias reformas que debían aplicarse para adaptar al
municipio a las nuevas concepciones higiénico-sanitarias. En muy pocas ocasio-
nes, en los textos estudiados, se hacen alusiones claras al tema que nos interesa, la
salud pública; por ello hemos rastreado todos aquellos conceptos que pueden ser
objeto de inquietudes actuales por la prevención de enfermedad. Los productos
alimenticios, el agua, la limpieza de los establecimientos públicos, etc., son los
temas más reiteradamente tratados en estas ordenanzas.
La velocidad de los cambios en el mundo y su profundidad, revisten especial
importancia, que compromete prácticamente todos los aspectos de la vida y sus
vertientes políticas, económicas, sociales y, naturalmente ha tenido, está tenien-
do y tendrá impactos sobre el quehacer en salud. El escenario escogido ha sido
la segunda mitad del siglo XIX y primera del XX, necesario por la importancia
en este momento de la higiene pública como elemento esencial en la salud de
nuestra sociedad.
La principal fuente utilizada para la recogida de información ha sido el Ar-
chivo Municipal hinojero, del que hemos podido seleccionar los legajos que con-
tenían la información correspondiente al periodo que queríamos abordar en este
trabajo. La información relativa a sanidad que hemos encontrado en las dispo-
siciones del Ayuntamiento de Hinojos en el periodo de estudio la fuimos agru-
pando en función de la temática tratada en las Actas Capitulares consultadas. In-
formación relativa a sanidad que va reejando la impregnación social de las ideas
higienistas que, como apreciaremos en el estudio, se deben a la preocupación de
los poderes políticos locales por la lucha contra las enfermedades transmisibles.
Así, podemos apreciar medidas relativas a: las conducciones de agua corriente; el
control higiénico en el sacricio de los animales para consumo humano y de los
locales para la venta; el control para prevenir la adulteración de la leche, la elabo-
ración del pan, la venta del pescado y el aceite; la sanidad ambiental; la práctica
de las vacunaciones; para nalizar con la dotación de profesionales de la sanidad
en el municipio.
1. creacIón de una red de abastecImIento de aguas
En Europa el movimiento higienista surge a nales del s. XVIII con la pu-
blicación en 1790 de la obra titulada La miseria del pueblo, madre de enfer-
medades, del médico vienés Johan Peter Frank. En España, los primeros testi-
monios escritos de carácter higienista datan de principios del siglo XIX, siendo
la cuarta década de esta centuria cuando las publicaciones de autores españoles
sobre esta materia alcanzan ya un alto número. A raíz de los sucesos revolucio-
narios de 1812, el elenco médico español del momento encabezado por Ignacio
María Ruíz de Luzuriaga y Mateo Seoane Sobral escribiría sobre los efectos de
este acontecimiento en la salud y las condiciones de vida de los trabajadores.
Seoane Sobral inuiría decisivamente en sus discípulos Pedro Felipe Monlau y
Francisco Méndez Álvaro, y los tres conformaron la tríada de médicos higienis-
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tas de la primera mitad del siglo XIX convencidos de la inuencia del ambiente
en la salud y la consiguiente necesidad de llevar a cabo actuaciones concretas que
mejorasen la salubridad4.
A partir de entonces la higiene pasa a ser una cuestión social y comienza a
priorizarse el abastecimiento de abundante agua potable, analizándose bacterio-
lógicamente y a utilizarse cloro como desinfectante, lo cual resultó ser un factor
clave en la mejora de la salud y el descenso de las tasas de mortalidad. Además,
la provisión de agua corriente tendría claros benecios económicos, ligados a la
prevención de la enfermedad, que compensaría con creces la inversión necesaria
para llevarla a cabo y que se dejarían notar también en las generaciones venide-
ras. El tratamiento para adecuar las aguas para el consumo humano es lo que se
conoce como potabilización5.
Los primeros abastecimientos de aguas en las ciudades surgieron en la se-
gunda mitad del siglo XIX y desde entonces se han enfrentado a diversos pro-
blemas, siendo los principales: satisfacer la demanda; los diversos problemas de
disponibilidad, tanto espacial como temporal; la correcta planicación y puesta
en marcha de la canalización del recurso a la hora de combinarlo con otras áreas
tales como el urbanismo; y, por último, la explotación racional del recurso junto
a los diferentes usos productivos del agua6.
Por todo esto y más, en el municipio de Hinojos era de marcado interés el
estudio del más importante de los problemas sanitarios a resolver por los Ayun-
tamientos de todos los pueblos en benecio de la salud pública: el abastecimiento
al vecindario de agua potable no contaminada, con caudal suciente en relación
con la densidad de población, o sea, con el número de sus habitantes. Las casas de
los vecinos se abastecían de agua mediante dos sistemas: por los pozos particu-
lares de sus propias viviendas o por los cántaros o cubos con los que cogían agua
de la fuente pública. Este particular uso de cántaros y cubos para coger el agua
de los pozos públicos que no estaban cubiertos daba lugar a una gran contami-
nación de las aguas con notorio perjuicio de la salud pública. Esta manipulación
era origen de contagio de numerosas enfermedades infecciosas ocupando en pri-
mer lugar la ebre tifoidea y sus múltiples variedades de localización gastro-
intestinal. Para mayor gravedad, los niños en sus juegos arrojaban por ignorancia
cuantos animales muertos, objetos insalubres y demás inmundicias que tenían a
mano a estos lugares de abastecimiento de agua como eran los pozos.
4 R. Alcaide González, “La introducción y el desarrollo del higienismo en España durante el
siglo XIX. Precursores, continuadores y marco legal de un proyecto cientíco y social”, Revis-
ta Electrónica de Geografía y Ciencias Sociales 50 (1999), sin paginar. https://www.ub.edu/
geocrit/sn-50.htm.
5 El objetivo de la potabilización es mejorar la calidad física, química y bacteriológica del agua.
Los aspectos básicos que debe cumplir son: higiénicos (que no suponga riesgo para la salud humana);
estéticos (eliminación de factores físicos característicos de las aguas tales como color, olor, turbidez
y sabor); y económicos (efectos que acorten la vida útil de máquinas e instalaciones).
6 J.A. Palomero González y P. Alvariño Serra, “La importancia del higienismo y la potabi-
lización del agua en la ciudad de Valencia (1860 -1910)”, Investigaciones Geográcas, 65 (2016),
pp. 46-47.
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Como primera medida preventiva a estos tan perjudiciales hechos, el Ayun-
tamiento de Hinojos facilitó en su pozo público, llamado “La Máquina”, un
carrillo con dos cubetas para sacar las aguas. Además, jó un horario en relación
con las costumbres de la localidad para proveerse de agua y puso al pozo un ce-
rramiento con llave que vigilaba un guardia. Como resultado de un previo análi-
sis se comprobó que las aguas de dicho pozo ordinario estaban contaminadas por
ltraciones de los residuos de animales que cobijaba una choza instalada en sus
inmediaciones. Se propuso su inmediata desaparición y se procedió a la depura-
ción de las aguas de abasto público por agentes químicos con el n de evitar las
enfermedades de origen hídrico.
En el año 1931, el Inspector de la Junta Municipal de Sanidad Don Miguel
Cascajo y Estancia exigió que, para cubrir la necesidad imprescindible de atender
con urgencia el abastecimiento público de aguas en las condiciones higiénicas
sanitarias requeridas, se llevara a cabo un proyecto de traída de aguas por medios
mecánicos. Dicho proyecto se llevó a cabo y consistía en la extracción de agua
por medio de una bomba aspirante impelente, provista de los dispositivos de de-
puración, si fueren precisos, el que por elevación las conduzca al sitio de elección
por tubos de hierros forjados y galvanizados que surtirían al vecindario por me-
dio de grifos, siendo este procedimiento el más higiénico, ecaz y económico7.
2. el abastecImIento de proteínas derIvadas de productos cárnIcos
Hacia 1850, en España había unos quince millones y medio de habitantes.
En 1890 se habían superado ya los 18.5 millones, y el registro de 1930 contabi-
lizó más de 23.5 millones de españoles. Desde luego, la demanda de cualquier
producto alimenticio dependía y depende del hecho demográco. Pero también
está claro que, cuando se trataba de productos de origen animal, esta demanda
estaría vinculada a la magnitud de los ingresos del consumidor y a sus hábitos
gastro-económicos. Otro factor inuyente sería el tipo de hábitat especíco: el
campo o la ciudad. Así, el proceso de urbanización progresiva de la población
española y el incremento de la renta en el siglo XIX incidieron, de modo direc-
to e intenso, en los patrones de consumo de sus habitantes, dando lugar a una
fuerte expansión de la demanda de carne, que sería más intensa para la de vacuno
y cerdo que para la de ovino y cabrío. La oferta de carne en España se limitaba
a cuatro especies: ovino: corderos, carneros y ovejas; cabrío: cabritos y cabras;
vacuno: terneras, novillos y vacas; porcino: lechones y cerdos. Y adoptaba dos
modalidades, individuos adultos y crías. Del cerdo sacaban un solo y único apro-
vechamiento: la producción de carne. Su explotación se hacía en la España de
nales de siglo XIX a gran escala o a cargo de pequeños campesinos y se dirigía
al mercado o al autoconsumo8.
7 Archivo Histórico del Ayuntamiento de Hinojos (en adelante A.H.A.H.). Legajo número
244, año 1931, pp. 1-6.
8 J. Montillor i Serrats, “Contribución al análisis histórico de la ganadería española, 1865-1929”,
Grupo de Estudios de Historia Rural, 10 (1979), pp. 115-121.
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En Hinojos destaca el cariz de autoconsumo que toma la explotación del
cerdo y es que la carne era un alimento de primera necesidad, además de gozar
de una enorme popularidad entre la población. El abastecimiento de carne es de
gran importancia en este municipio a juzgar por la cantidad de ordenanzas que
lo regulan y por lo minuciosas que éstas son en todos los detalles. Pero no sólo
es importante la cantidad de carne que debe haber sino también es necesario
que esta sea de calidad. Las carnes más demandadas eran las de cerdo, pues la
capacidad de la especie porcina para acumular depósitos grasos la hace ideal para
su cebo excesivo, con lo cual los vecinos se aseguraban un excelente suministro
proteínico y lipídico. Otra cosa distinta es que los animales estuvieran en buenas
condiciones sanitarias, para lo que se establecían unas minuciosas reglamentacio-
nes, reconociendo implícitamente la posibilidad de que esto sea un vehículo de
trasmisión de enfermedades para la población.
2.1. El Estado óptimo dE los animalEs quE han dE sacrificarsE
El Ayuntamiento daba gran importancia a que el ganado sacricado debía
estar sano, a sabiendas de que las enfermedades animales se trasmiten a las perso-
nas a través de la ingestión de sus carnes. Para realizar la tarea de inspeccionar al
ganado antes de la matanza se designaba a uno o varios facultativos de la Junta
de Sanidad que tenían la responsabilidad de dar el visto bueno al ganado antes
del sacricio.
Los animales debían estar sanos y, para que esto así se cumpliera, los sani-
tarios debían velar por la prevención del contagio de las enfermedades entre el
ganado. El profesor de veterinaria, vocal de la Junta de Sanidad9, era el encargado
de anunciar la existencia de alguna nueva epidemia en el ganado del municipio o
de otras localidades vecinas, y para ello convocaba la Junta Municipal. Después lo
anunciaba en el Boletín Ocial para hacerlo público a la población. Los pastores
del municipio tenían la obligación de noticar cualquier signo de existencia de
enfermedad que presentara el ganado. Para inspeccionar las carnes de consumo
9 Entre las funciones de la Junta de Sanidad se encontraban auxilio, asesoramiento y control de
las Juntas Municipales, que a su vez tenían la responsabilidad de su territorio respectivo incluyendo
el control y la propagación de las enfermedades, poniendo todos los medios a su alcance para evitar
el contagio, no solo en el interior de sus villas sino en los pueblos de alrededor. A ellas estaban su-
bordinados los médicos de quienes se valían para dictar su entender facultativo o asistir a los conta-
giados. En cuanto a su composición, recae en el Ayuntamiento y será la siguiente, dependiendo de
su extensión: el alcalde del momento, unos vocales, unos suplentes y del secretario actual. Entre los
vocales había un profesor de medicina, uno de farmacia, uno de cirugía y uno de veterinaria. Estas
juntas carecían de reglas especícas para gobernarse, dejando a su juicio y prudencia que tomen
aquellas medidas que crean indispensables al logro de los justos nes que se propone para preser-
vación de la salud pública. Así mismo tenían todo el poder para hacer efectivas sus disposiciones
y determinar sus funciones sin que ningún Juez ni tribunal pudiera impedírselo a excepción de la
Suprema Junta de Sanidad a la que se encontraban sometidas y subordinadas, teniendo que darle
parte de todo lo que pudiera considerarse digno de noticia. Dentro de los vocales se encuentra un
profesor de Medicina, un profesor de Farmacia, un profesor de Cirugía, un profesor de Veterinaria
y, por último, algunos vecinos de la localidad de reconocido celo. Además, todos los profesores y
vecinos debían tener unos suplentes (A.H.A.H. Legajo número 243, año 1854-1902, pp. 1-2).
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al público, la corporación municipal designaba un local que reuniera las condi-
ciones higiénicas necesarias.
Para evitar el contagio en caso de desarrollarse la epidemia se instalaban laza-
retos. La denición propiamente dicha de lazareto es la de instalación o complejo
sanitario dedicado a acoger a personas infectadas en situación de cuarentena.
Sin embargo, en las ordenanzas municipales de este municipio aparece lazareto
como referencia a un lugar destinado a descuartizar el ganado que había sido
infectado o contagiado de alguna enfermedad. Se describen como lugares espa-
ciosos y bien ventilados situados a las afueras de la localidad cuyo objetivo era
conseguir el más absoluto aislamiento.
Otra de las principales medidas era la prohibición de la entrada de todo ga-
nado forastero al municipio. También se acordaba designar un lugar donde los
matarifes pudieran sacricar al ganado cuya principal característica que debía
tener es que fuera poco transitado10.
2.2. la higiEnE En las carnicErías
Las epidemias que se venían sufriendo en los últimos años obligaron a la al-
caldía de este municipio a extremar el rigor de las medidas higiénico-sanitarias y,
a este efecto, el inspector farmacéutico Don Miguel Cascajo y Estancia presentó
en 1942 a la presidencia de la Junta una serie de medidas que tuvieron el visto
bueno y fueron jadas en todos los establecimientos públicos de esta localidad.
Estas medidas se referían a evitar por todos los medios la propagación del
causante de la infección, sobre todo en los sitios de acumulación de público. Con-
sistían en ordenar a las carnicerías del municipio la desinfección diaria con zotal
del suelo del local a la apertura, y el barrido de las basuras al cierre, así como su
cremación, e igual al cierre denitivo de la noche11.
2.3. El sacrificio animal para consumo En El hogar
Cabe destacar la existencia de un libro de registro, al menos desde 1946, don-
de se recogía el número de cerdos sacricados en régimen de matanza domici-
liaria para el consumo familiar, rmado por el Inspector Provincial de Sanidad
Veterinaria Don José Foresano García. Según este libro de registro, las matanzas
domiciliarias se hacen a últimos o a principios de año siendo los meses elegidos
diciembre, enero y febrero, y en pocos casos, noviembre. La mayoría de los
propietarios eran residentes en Hinojos o Torre Cuadros habiendo algunos, pero
muy pocos, de Sevilla o Rociana.
El propietario propiamente dicho solía ser el cabeza de familia que, en la
gran mayoría de los casos por no decir todos, eran hombres12. Estos propietarios
debían solicitar una autorización para el sacricio de los cerdos en el domicilio.
En ella debía constar el nombre del peticionario (cabeza de familia), el número
10 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1902, pp. 5-7.
11 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, pp. 5-6.
12 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1946-1955, pp. 1-32.
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de familiares y obreros jos, el número de cerdos que solicita sacricar y el peso
aproximado del total de los cerdos. La autorización debía ser rmada por el
alcalde13.
Además, el propietario, cabeza de familia y matador de los cerdos, debía soli-
citar al alcalde una autorización para destinar los cerdos sacricados al consumo
familiar. Debía pagar una póliza de 150 pesetas. Si no la pagaba el mismo día de la
solicitud iría acumulando intereses. En esta autorización debe constar el nombre
y apellidos del propietario, la dirección del domicilio, la tarjeta de abastecimien-
to con su serie y su número, el tiempo que ha cebado el ganado destinado al
sacricio, el número de cerdos sacricados, el peso aproximado de los anima-
les sacricados, la justicación de la inscripción de los cerdos sacricados en el
Censo Ganadero y el nombre y apellidos de los familiares con los que convive y
obreros jos.
Debe aparecer un informe del Señor Inspector Municipal Veterinario sobre el
estado sanitario y peso de los cerdos. Por último, la delegación local debía acep-
tar la petición y vericar si los datos aportados por el propietario son ciertos14.
3. el control en la adulteracIón de la leche
La leche tiene una serie de características que la hacen ser un producto muy
regulado por las ordenanzas municipales. Es un alimento de primera necesidad
para el consumo humano, especialmente para los niños. Es sumamente frágil su
conservación, puesto que en muy pocas horas se estropea, sobre todo en vera-
no, cuando las temperaturas son más elevadas. Es fácilmente adulterable por la
adición de agua y otros productos. Se pueden cometer fraudes con ella en el mo-
mento de su medición. Es un excelente vehículo de trasmisión de enfermedades15.
De ahí, lo ardua que fue la labor de la alcaldía de Hinojos a n de conseguir la
pureza de la leche destinada al consumo público, pues el problema de la escasez
de tan preciado alimento fue motivo de cantidad de adulteraciones por los pro-
veedores.
Al trabajo de la alcaldía se le sumaba tratar de convencer a los vecinos acer-
ca de la pérdida del miedo hacia la leche, aconsejándoles valor cívico para que
acudieran a esta inspección en cualquier caso de sospecha de adulteración. El
señor Don Miguel Cascajo y Estancia fue el encargado en 1942 de realizar las
inspecciones de las leches y para ello realizó rondas matutinas y vespertinas con
la compañía de la probeta y los pesaleches hasta llegar a sorprender a muchos
vecinos que, obligados a mostrar las leches que llevaban a sus domicilios, se pudo
comprobar adulteraciones que fueron puestas en conocimiento de la autoridad y
sancionadas rápida y debidamente. Los industriales sancionados fueron: Felicia-
13 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1948, p. 1.
14 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1949, pp. 3,4.
15 A.D. Penco Martín, La Salud Pública en el Antiguo Régimen. Mérida, 2007, p. 125.
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no Moreno Corchero, Manuel Lozano Mateos y su hijo José Lozano, y Rafael
Guzmán Ruíz16.
A pesar de lo expuesto, en las ordenanzas municipales apenas hemos encon-
trado indicaciones que regulen este producto. Pensamos que una de las causas
puede radicar en que la economía de esta población predominantemente es ga-
nadera, y en casi todas las familias existía alguna cabra o vaca para la producción
de leche; por consiguiente, la mayoría de los vecinos eran autosucientes y, por
lo tanto, no era objeto de venta al público.
4. otros productos IncluIdos en la dIeta
4.1. El pan
El pan fue otro de los principales suministros en la dieta de la población, pues
jugaba el papel de alimento rey en la dieta y también en el presupuesto de los habi-
tantes. Por esto último, no es extraño pensar que el consumo de pan desplazaría al de
carne en lo que a las clases más desfavorecidas se reere. Tal como relata Penco Mar-
tín, el proceso de elaboración del pan comenzaba en el molino, en donde se molía el
trigo para obtener la harina17. El trigo era el cereal elegido por las clases más altas, con
lo cual se podía elaborar diferentes tipos de harina, algunas muy blancas y otras más
oscuras en función de la cantidad de salvado que llevasen incorporada.
Fue un alimento esencial de casi todas las culturas y la referencia ritual de
muchas religiones. En la religión católica tenía su máximo exponente en la con-
sagración eucarística, en la que el pan se convierte en el cuerpo entregado a los
eles y perpetuado en la frase que textualmente dice “Haced esto en memoria
mía”. También reconocemos la importancia de la tradición –hoy casi perdida–
de bendecir los alimentos antes de comenzar cualquier comida, y en la costumbre
olvidada en nuestro país –pero conservada en Centroeuropa– de besar el pan que
cae al suelo.
Era una elaboración tradicional de los núcleos familiares y, más adelante, su
dispensación fue objeto de uno de los primeros establecimientos comerciales.
La elaboración que tradicionalmente fue doméstica –individual de cada casa o,
como mucho, común en pequeñas localidades o barrios–, a partir de nales del
siglo XIX se fue haciendo cada vez más industrial y fueron apareciendo también
nuevos tipos de panes, que además tenían la posibilidad de elaborarse diaria-
mente, sustituyendo a las cocciones semanales que exigían unas condiciones de
harina y de elaboración muy estrictas. En la diversidad del pan a lo largo de la
historia han inuido muchos factores, comenzando por el cereal o cereales em-
pleados, el tipo de harina, su grado de molienda, la fermentación más o menos
prolongada, el amasado o bregado, la forma y el volumen que se dé a cada pieza,
la temperatura de cocción, etc.18
16 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, pp. 3-4.
17 A.D. Penco Martín, La Salud Pública en el Antiguo Régimen. p.159.
18 I. Yubero Díaz, “Historia y presente del pan. Importancia alimentaria y cualidades nutricio-
nales”, Distribución y Consumo, 70 (2011), pp. 1-3.
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Esta importancia del pan es reconocida en Hinojos, en donde se prevé que los ins-
pectores examinaran no solo su elaboración en cantidad suciente, sino que también
fuese de calidad. En la realización de las inspecciones, fueron llamados a los patronos
panaderos José María Fernández Navarro e Isaías Fernández López, quienes fueron
advertidos del comprobado exceso de humedad y falta de cocción del pan suminis-
trado en sus establecimientos19. Además, la labor de esta inspección fue también vigi-
lar la higiene de los establecimientos de venta de pan para evitar que sustancias con-
sumidas directamente de la tienda a la boca pudieran ir contagiadas por bacterias20.
4.2. pEscado
En el último cuarto del siglo XIX hubo cambios signicativos. De un lado,
el desarrollo de la industria transformadora del pescado y, de otro, un lento y
paulatino incremento de la demanda de pescado fresco, gracias a la progresiva
mejora de los transportes ferroviarios y a la creciente urbanización. Estos fac-
tores incidieron sobre los mercados e impulsaron, por una parte, un proceso de
cambio técnico en las pesquerías, con el empleo de artes y sistemas cada vez más
intensivos, y, por otra, las reclamaciones para la liberalización del sector. No
obstante, persistían los problemas. Entre otros aspectos podemos citar, el escaso
valor que alcanzaba la pesca en los puertos; y, como otro de los más importantes,
la deciencia y pequeñez de las embarcaciones, que propiciaban los naufragios.
Tabla 1: pesca de sardina en andalucía en 1881. Fuente: LACOMBA, Juan Antonio: “El sector pes-
quero andaluz en el último cuarto del XIX…, p. 137
19 El objetivo de la cocción es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida
en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares me-
nores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde
los 220 a los 260º C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100º C [Citado en J.M.
Mesas y M.T. Alegre, “El pan y su proceso de elaboración”, Ciencia y Tecnología Alimentaria,
3 (2002), p. 311].
20 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, pp. 4-5.
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En Andalucía, pese a estas deciencias, se conoce que destaca la sardina como
una de las variedades más abundantes capturadas, al igual que sucede en todo
el país, por lo que a veces se la llama “el pan de los pobres”. En España, Galicia
ocupa el primer lugar en esta pesca, seguida por Andalucía, sobresaliendo aquí de
manera clara los puertos de Huelva y Málaga, tanto en capturas y su valor, como
en el número de barcos y de pescadores empleados21.
En Hinojos, el Inspector Municipal Don Miguel Cascajo y Estancia tenía en
1942 la misión de inspeccionar la calidad del pescado capturado destinado al
abastecimiento. En consecuencia, ordenó el decomiso y enterramiento de aquel
pescado que no reuniera las condiciones propias de calidad y consumo entre el
que se encontraba 12 kilos de pescadillas, 11 kilos de brecas y 3 cajas de sardinas
pertenecientes al pescadero José Rodríguez Martín22.
4.3. El acEitE
En siglo XIX se incrementó notablemente las exportaciones de aceite, que
comenzó a ser usado en el recién nacido sector industrial. Sin embargo, nuestra
incipiente industria aceitera partía con el obstáculo de un gran atraso tecnológi-
co, elaborando en general, un producto muy mediocre. A nales de este mismo
siglo se realizaron numerosos ensayos de nuevas técnicas extractivas con desigual
éxito. Entre ellas podemos citar el escaldado de la pasta de la aceituna, la utiliza-
ción de deshuesadoras y el centrifugado. A pesar de los diversos intentos de me-
jora, la calidad del aceite era deciente, lo que se traducía en precios muy bajos.
Aparte de lo atrasado de las técnicas, igualmente se descuidaba la separación de
los aceites según calidad23.
La preparación de aceite ha conservado desde siempre los mismos métodos:
trituración, prensado y decantación. La fábrica aceitera moderna no se desmarca
de la vieja almazara árabe, si no es por la potencia mecánica de los materiales o
por las nuevas tecnologías de las nuevas cadenas continuas de extracción, pero la
base del proceso sigue siendo la misma.
El aceite se adquiere de las aceitunas mediante un proceso que implica va-
rios pasos sucesivos, todos ellos elaborados en los molinos de aceite o almazaras.
Primeramente, se trituraban las olivas en un molino constituido por una piedra
cónica movida en círculo por la fuerza motriz de una caballería. La pulpa obte-
nida con esta trituración se pasaba a la prensa, donde se disponía en capachos de
esparto, y mediante la presión ejercida a través de un grueso tornillo de madera,
se conseguía el jugo de las aceitunas. Este jugo, mediante un sistema de decan-
tación en balsas con agua caliente, se separaba en sus dos componentes: el aceite
y el alpechín24.
21 J.A. Lacomba, “El sector pesquero andaluz en el último cuarto del XIX: una fase de cambios
y transformaciones. Una aproximación”, Revista de Estudios Regionales, 75 (2006), pp. 131-137.
22 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, p. 6.
23 F.J. Fuentes García, T. Romero Atela y R, Veroz Herradón, “La industria aceitera en el siglo
XIX. Referencia a Córdoba y al Molino Alvea”, Estudios Regionales, 52 (1998), pp. 32-33.
24 A.D. Penco Martín, La Salud Pública en el Antiguo Régimen, p. 23.
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En el municipio de Hinojos el aceite era sometido a inspecciones rutinarias.
Tras una de estas inspecciones, los aceites procedentes de los molinos aceiteros
de los vecinos Don Jenaro Moreno Camacho y Don Juan Monge dieron en 1942
graduación de 17 y más grados de acidez y esto fue puesto en conocimiento de
la Alcaldía para imponerse su correspondiente castigo25. El grado de acidez de
un aceite es el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene ese aceite. Un bajo
valor de acidez dene un proceso de extracción del aceite que se ha llevado a cabo
con medios naturales y poco agresivos. Los ácidos grasos de la aceituna se liberan
cuando la aceituna se ha maltratado durante la recolección o el trasporte, cuando
es defectuosa, o bien por causa de plaga o enfermedad. Un alto valor del grado de
acidez, como es el caso del aceite de estos vecinos, índica el comienzo de un pro-
ceso de ranciedad unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite26.
Por sus propiedades alimenticias y terapéuticas, el aceite ha sido reconocido
desde la antigüedad y ha estado presente en los hogares y ha acompañado a los
sanitarios en su trabajo. En el Archivo Municipal hinojero aparece una lista de
medicamentos ociales que había en la Farmacia en 1927, donde cabe señalar el
uso de aceites para acciones terapéuticas. Así es el caso de los aceites de almen-
dras dulces entre los que se encuentra la manzanilla27.
5.- InspeccIón sanItarIa de los establecImIentos y edIfIcIos públIcos
En el siglo XIX se extiende por toda Europa un movimiento en defensa de la
higiene promoviendo medidas higiénico-sanitarias para luchar de manera ecaz
contra gran número de enfermedades contagiosas, producidas por las malas con-
diciones de vida, erradicando, en muchos casos, el origen de la infección.
La salubridad de los establecimientos y edicios públicos del municipio esta-
ba organizada en revisiones de higiene realizadas por el inspector municipal de
sanidad. La alcaldía tenía la labor de dar cuenta de estas inspecciones a la Junta de
Sanidad, y es el jefe de la Ocina de Sanidad quien toma las debidas notas de las
disposiciones legales aplicables a estos servicios para que fuesen archivadas en su
acción legislativa y se siguiesen las instrucciones prevenidas. Dichas inspecciones
se llevaban a cabo en cada establecimiento o edicio cada tres meses, dando co-
nocimiento a la alcaldía de las deciencias y del incumplimiento de las mejoras
ordenadas por el inspector28.
La epidemia de tifus sufrida por la vecina Sevilla en torno a 1940, obligó a la
alcaldía a llevar a cabo una inspección de higiene minuciosa y a extremar el rigor
de las medidas higiénico-sanitarias. A este efecto, el inspector farmacéutico Don
Miguel Cascajo y Estancia presentó a la presidencia una serie de edictos. Estas
disposiciones fueron autorizadas por la alcaldía y jadas en todos los estableci-
25 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, pp. 4-5.
26 M.P. García Rodríguez, “Práctica de laboratorio: medida de la acidez del aceite de oliva”,
Innovación y Experiencias Educativas 13, (2008), p. 6.
27 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1927, p. 7.
28 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1910, p. 9.
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mientos públicos de esta localidad. Así mismo fue exigido su riguroso cumpli-
miento con la rma del recibo del duplicado por los interesados.
Estas medidas se referían a evitar por todos los medios la propagación del
piojo causante de la infección, sobre todo en los sitios de acumulación de público,
y consistían en ordenar el cumplimiento de las siguientes instrucciones:
• Tiendas de ultramarinos, Abacerías, Pescaderías, Carnicerías, etc.: desin-
fección diaria con zotal del suelo del local a la apertura; barrido de las
basuras al cierre del medio día y su cremación, e igual al cierre denitivo
de la noche.
• Bares, Casinos, Tabernas: igual cumplimiento con inclusión de sillas, me-
sas y veladores y advertencias a sus propietarios de no consentir la entrada
a individuos sucios y vagabundos que pudiera sospecharse fueran portado-
res de piojos.
• Peluquerías: desinfección en cada servicio de los instrumentos propios de
uso. Las tijeras y máquinas pasadas ligeramente por llamas de alcohol y
los peines y cepillos lavados en solución de sublimado29. Al mismo tiempo
se obligó a la limpieza con zotal al suelo del local, las sillas y sillones dos
veces al día y a la cremación constante de las basuras y cabellos.
Afortunadamente, y a pesar de la estrecha relación constante de este pueblo
con la capital, las medidas dieron el resultado apetecido y no se lamentó ningún
caso de tifus en este vecindario. Estas medidas fueron constantemente vigiladas
por el inspector farmacéutico y cumplidas estrictamente por los interesados30.
6. sanIdad ambIental
Bajo el epígrafe de sanidad ambiental incluimos todos aquellos aspectos re-
lacionados con el cuidado del medio ambiente rural, lo cual tiene mucho que
ver con la salud de la comunidad. A pesar de la importancia que se reconoce a
la sanidad para mejorar las condiciones de vida de los ciudadanos, en el cambio
de siglo, Ricardo Campos Marín reconoce la deplorable situación en la que ésta
se encontraba, equiparando la sociedad española de principios del siglo XX a un
organismo enfermo y degenerado que precisaba tratamiento adecuado y rege-
neración, describiendo la situación durante este periodo como catastróca. La
tuberculosis, la viruela, el cólera, la miseria, la prostitución, la violencia, la sílis,
la ebre tifoidea y un largo etcétera de problemas de salud eran atribuidos a la
industrialización, de aparición tardía en España con respecto a otros países, y
29 En el siglo XIX se probó el poder antiséptico del sublimado en la curación de heridas y de
ahí su uso para la desinfección de los artículos de peluquerías. Véase en R. Humeres, “Medicina. El
sublimado como antiséptico” en Memorias cientícas i literarias, año 1885, pp. 232-233.
30 A.H.A.H. Legajo número 244, año 1942, pp. 5-6.
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aparecían estrechamente unidos a las lamentables condiciones de vida y trabajo
que soportaba la población31.
Los movimientos migratorios hacia núcleos urbanos, cada vez más extensos,
que crecían con escasas o nulas infraestructuras urbanísticas y sanitarias, la in-
salubridad de muchos barrios, la falta de depuración del agua de consumo y las
limitaciones de las viviendas, que favorecían el hacinamiento, contribuyeron a la
aparición de múltiples enfermedades de tipo infeccioso. Si a todo ello añadimos
la mala alimentación, unida en muchos casos a la pobreza, consecuencia de la
grave crisis económica de n del siglo XIX, ya tenemos el marco propicio que va
a contribuir a una toma de conciencia, cada vez mayor, sobre el problema de la
higiene y la salud32.
6.1. insalubridad dE los barrios
Para hacer frente al problema de la insalubridad de los barrios del munici-
pio de Hinojos, en el año 1910 la Junta de Sanidad acordó una serie de medidas
preventivas y necesarias contra la epidemia colérica. Prohibieron los entierros
dentro de la población del ganado de cerdo y cabrío o de otra clase de animales
que se consideraran perjudiciales para la salud pública.
Por otro lado, se ordenó el derrumbamiento del cauce del arroyo Claro en la
parte próxima a este pueblo para evitar el estancamiento de aguas, causa prin-
cipal de enfermedades infecciosas en estas fechas de principios del siglo XX. Se
exigió a la población la obligatoriedad de poner en conocimiento de la alcaldía
los casos de enfermedad sospechosa que noten en personas que estén bajo su
autoridad. También acordó la Junta de Sanidad que se proveyera de todos los
medios de saneamiento y desinfección que permitiesen los recursos del ayunta-
miento, como arrendamiento de local o establecimiento fuera del poblado para
aislamiento en caso necesario33.
6.2. limitacionEs En las viviEndas
Debido a la crisis económica del momento, las familias más perjudicadas op-
taban por ocupar viviendas prácticamente inhabitables que no reunían las condi-
ciones higiénicas mínimas necesarias de ventilación, limpieza y espacio, consti-
tuyendo así un peligro para la salud pública. En el medio rural era casi imposible
evitar que no se dieran este tipo de ocupaciones; el desalojo, aunque ello supusiera
hacerlo por la fuerza, se evitaba para no dejar a los vecinos a la intemperie. Sería,
31 R. Campos Marín, “Higiene y enfermedad social en la España del cambio de siglo”, El Mé-
dico. Profesión y humanidades, 670 (1998), p. 73. Citado en M.E Galiana y J. Bernabeu Maestre.
“El problema sanitario en España: saneamiento y medio rural en los primeros decenios del siglo
XX”, Revista de Historia de la Medicina y la Ciencia, vol. 58, n º 2 (2006), p. 140.
32 A. López Núñez, Los inicios de la protección social a la infancia en España. Madrid,
CEPE, 1992. Citado en R. Ema Mate y M. Ema Mate, “Primeras intervenciones higiénico-sanitarias
en el ámbito escolar: el caso de Navarra”, Cultura de Cuidados, 43 (2015), pp. 44-45.
33 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1910, pp. 5-6.
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por tanto, una labor improductiva y odiosa porque no la cumpliría de agrado la
clase humilde que era la más numerosa de esta población.
En consecuencia, para corregir los grandes defectos de las viviendas existen-
tes fue preciso aplicar sin exageraciones una serie de medidas, de modo gradual
y progresivo, a n de ir desautorizando los edicios que no reunieran las con-
diciones mínimas higiénicas de las que debían estar dotadas para ser habitables,
sin prejuicio de la inmediata denuncia de las que por sus malas condiciones de
salubridad constituían un peligro inmediato para la salud pública.
La Junta de Sanidad pidió al Ayuntamiento de Hinojos que no diera autoriza-
ción a la construcción de nuevos edicios ni a la reforma de los actuales sin pre-
vio conocimiento del jefe de la Ocina de Sanidad quien como técnico sanitario
dará las normas que se exigen: espaciosa, limpia, ventilada y seca34.
La conguración y las condiciones de la vivienda dependían, en gran medida,
de cuestiones físicas y sociales. Por tanto, a medida que se ascendía en la escala
social, las condiciones de las viviendas iban mejorando, en cuanto a materiales de
construcción, nuevas estancias, mobiliario, etc.
6.3. vacuna dE la viruEla
La inmunización permitió benecios incuestionables en la sanidad ambien-
tal. Se ahorraba en el costo de los tratamientos, se reducía la incidencia de mu-
chas enfermedades infecciosas y lógicamente también la mortalidad. Sin duda,
uno de los mayores avances de la salud pública mundial.
La viruela fue la primera enfermedad infecciosa de naturaleza vírica y de
distribución mundial, endémica, epidémica, pandémica y de alta letalidad que
fue erradicada de la faz de la tierra, sobre cuyas poblaciones humanas había ac-
tuado fatalmente durante siglos o milenios. A ella debemos grandes trastornos
demográcos y, al mismo tiempo, la búsqueda de recursos de prevención para
aminorar las pérdidas masivas de humanos durante las epidemias. Hablamos de
la llamada cuarentena, es decir, cuarenta días de aislamiento de pueblos o ciuda-
des –mediante murallas y puertas de entrada y salida custodiadas militarmen-
te– para no recibir enfermos o personas en periodo de incubación o procedentes
de otros lugares ya infectados; ni dejar salir a sanos ni enfermos, para evitar la
diseminación a otras poblaciones aún no afectadas. Más tarde, la observación
médica nos descubrirá el fenómeno de la inmunidad y, con él, el recurso de la
“vacunación” en diversas formas de aplicación, hasta nuestros días en que se
proclama la “erradicación”35.
A raíz de una epidemia de viruela que sufre la vecina Portugal en 1930, el
Ayuntamiento de Hinojos ordenó la vacunación de todos los niños no vacuna-
34 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1910, pp. 7-8.
35 J. Mira Gutiérrez, “In memoriam de la viruela y la vacuna. pasado, presente y futuro en el
34º aniversario de la erradicación de la viruela”, Revista Hispanoamericana: Publicación digital
de la Real Academia Hispano Americana de Ciencias, Artes y Letras, 4. Puesto en línea en
2014. Disponible en: https://revista.raha.es/14_art5.pdf .
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dos. En la Ocina de Sanidad de este Ayuntamiento se lleva entonces un cua-
derno-registro en el que se anotaban todos los niños con edad escolar que son
vacunados o revacunados y sus resultados positivos o negativos.
Los señores Maestros Nacionales de las Escuelas, de ambos sexos, y los Pro-
fesores de las escuelas particulares de este pueblo, prestaron una valiosa coopera-
ción respecto a las disposiciones de los Ministerios de Instrucción Pública y de
Gobernación sobre este tan importante problema sanitario, que afectaba no solo
al individuo sino a la familia y a la colectividad, pues se encargaron de informar
de cualquier sospecha de enfermedad infecto-contagiosa o de las que atacaban al
cuero cabelludo. Se acordó que esta revacunación se cumpliera en todas sus partes
y que los inspectores municipales de sanidad prodigan con celo la práctica de la
vacunación de la viruela. Incluso se debía dar cuenta a la alcaldía de la resistencia
que opusieran los vecinos.
Para garantizar que el servicio de vacunación se llevara a la práctica con la
regularidad debida, el Ayuntamiento de este municipio hizo una importante
propaganda de la revacunación. Se tuvo que hacer frente a la ignorancia de mu-
chos que creían que al vacunarse en la primera y segunda infancia ya conseguían
la perpetua garantía contra la viruela. Además, existían padres que creían que la
vacuna atraía precisamente a la viruela, lo que logró incidir negativamente sobre
las coberturas vacunales.
En este pueblo desde hacía muchos años se pedía la linfa vacuna y se anun-
ciaba al público en el Boletín Ocial de la Provincia constando hora y sitio para
que sus vecinos pudieran acudir a ser vacunados con tan beneciosa, inocua y
pequeña operación36.
La linfa vacuna fue descubierta por Edward Jenner en su primer experimen-
to, que realizó el 14 de mayo de 1796. Jenner tomó linfa de una pústula de viruela
bovina formada en la muñeca de una ordeñadora y la insertó en dos incisiones
superciales hechas en los brazos de un niño. En los días posteriores el niño tuvo
síntomas ligeros de la enfermedad, pero no llegaron a ser graves. Así se demostró
que la viruela vacuna era capaz de prevenir la viruela humana37.
7. profesIones sanItarIas
Son realmente destacadas las citas que se encuentran en las ordenanzas muni-
cipales sobre los profesionales de la sanidad. Médicos, cirujanos, farmacéuticos,
practicantes y parteras eran contratados y ejercían de forma particular. Inter-
vienen en los temas de salud pública como, por ejemplo, en las inspecciones
que se organizan en el municipio (de estado del pescado, agua, carne, etc.). Los
sanitarios eran los encargados de curar a los enfermos y de la prevención de las
enfermedades.
36 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1931, pp. 1-4.
37 C.E. Coto, “La viruela: peste del pasado, amenaza del presente”, Química viva, 1 (2002),
pp. 5-14
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En Hinojos la institución encargada de la contratación de profesionales sani-
tarios es el Ayuntamiento del municipio, en un trabajo conjunto donde sobre-
salen las guras del alcalde y del secretario de la corporación en ese momento
determinado. Es el alcalde del lugar quien maniesta el momento y el motivo
de la contratación de alguna plaza sanitaria, siendo la causa de mayor frecuencia
e importancia la atención a las muchas familias pobres necesitadas de asistencia
facultativa gratis.
7.1. plaza dE médico cirujano titular En El municipio dE hinojos
La contratación llevada a cabo en el año 1897 tiene, como paso previo, la
apertura de un expediente para proveer en propiedad una plaza de Médico Ci-
rujano Titular, siendo el alcalde en ese momento Don Juan Antonio González
Bejarano, y su secretario Don Pedro Santizo y Díaz.
El Ayuntamiento, teniendo en cuenta la consignación en presupuesto para
crear una plaza de médico cirujano titular, procede al nombramiento de un pro-
fesor que reuniera las condiciones legales. Manifestada la necesidad de una nueva
plaza, desde el consistorio se convoca la Junta Municipal a la que asisten los voca-
les del momento para debatir sobre la necesidad del nombramiento sanitario. En
ella se llega al acuerdo de publicar la solicitud de plaza de médico cirujano titular
en el Boletín Ocial de la Provincia38. Se hace público a n de que, en un plazo
de 30 días, los aspirantes presenten sus solicitudes en la Secretaría, acompañadas
de los títulos académicos y hojas de servicios.
Nadie presenta solicitudes para la designación en el periodo de tiempo in-
dicado. El presupuesto para el próximo ejercicio 1897-1898 ya está aprobado y
consigna mayor cantidad que la anterior a los médicos titulares, por lo que se
convoca nueva Junta Municipal. La cantidad anterior asignada al médico ciruja-
no titular era de 1.750 pesetas y ahora es de 2.000 pesetas. Esto atraía a personal
sanitario dado que el salario anual era considerable y, además, a eso se le sumaban
otros ingresos obtenidos de la labor correspondiente a la prevención de enferme-
dades, que comprendía actividades como por ejemplo inspecciones sanitarias.
Tras la nueva consignación de presupuesto, en la Junta se llega al acuerdo de
volver a publicar la plaza en el Boletín Ocial, dejando una caducidad de 30 días
para recibir solicitudes. Pasan los 30 días y no hay solicitudes excepto la de Don
38 El Boletín Ocial de la Provincia se crea por Real Orden de 20 de abril de 1833, en la que se
establece que cada capital de provincia tenga un diario o boletín periódico con la nalidad de que
los pueblos y sus autoridades locales pudieran recibir en tiempo las disposiciones ociales emanadas
del Gobierno. Para facilitar el acceso a la información llevarán un índice mensual y otro anual por
materias de las disposiciones ociales. Aquella idea de prensa ocial ha llegado hasta nuestros días.
La publicación del Boletín Ocial de la Provincia es una de las competencias que históricamente han
desempeñado las Diputaciones, quienes al principio contrataron mediante subasta pública su impre-
sión hasta que esta tarea fue asumida por las Imprentas provinciales, que se crearon a nales del siglo
XIX. Aparece en: Diputación de Huelva, 25 de septiembre de 2016. El Boletín Ocial de la Pro-
vincia da el salto a Internet y ya puede ser consultado desde 1990 hasta nuestros días en la página
web de la Diputación Provincial de Huelva, disponible en: huelvabuenasnoticias.com/2016/09/25/
el-bop-da-el-salto-a-internet-y-ya-puede-ser-consultado-desde-1990-hasta-nuestros-dias/
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Juan Manuel González y Fernández, quien en ese momento ocupaba el puesto
como interino. Se convoca nueva Junta y se nombra médico cirujano titular a
dicho señor39.
Desde el Ayuntamiento se le hace entrega de un contrato para servir la plaza
de Medicina y Cirugía del municipio para los años 1897-1901. Durante este pe-
riodo de tiempo el facultativo está obligado a la asistencia sanitaria de las cien
familias pobres incluidas en el Padrón de Benecencia Municipal de su distrito
correspondiente, por lo que recibirá la cantidad de dos mil pesetas anuales40.
Con la rma de este contrato, el facultativo adquiría numerosas responsabili-
dades, siendo la asistencia a domicilio la principal de ellas. Los domicilios estaban
agrupados en dos distritos, uno para cada uno de los médicos titulares del mu-
nicipio. Las ventajas de la asistencia domiciliaria pasaban por el fortalecimiento
de la unión de la familia; cada enfermo tenía un médico que lo visitaba a él solo,
y no en colectividad como en el hospital, y se evitaban las aglomeraciones de
los enfermos. Las desventajas de la asistencia domiciliaria residían en que había
enfermedades que no se podían tratar en las casas; la atención que se le daba al
enfermo era muy posible que pasase a manos de la familia; la administración de
la Benecencia podía cometer más abusos que en un hospital41.
39 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1897, pp. 5-12.
40 Su contrato dice lo siguiente: “Primero: el contrato se hace para servir la plaza de Medicina
y Cirugía de esta villa. Segundo: el contrato se hace por los ejercicios 1897-98, 1898-99, 1899-00
y 1900-01 pudiéndose prorrogar por otros 4 años o por menor número de años según convenga y
sin necesidad de nuevo anuncio de vacante ni nuevo contrato. Tercero: el facultativo cobrará de la
baja municipal por meses vencidos. Cuarta: el facultativo tendrá obligación de asistir a cien familias
pobres. Si en el trascurso de cada año la corporación contratante añade familias excediéndose en las
cien, el facultativo cobrará siete pesetas y cincuenta céntimos por cada familia o servicio prestado.
Quinta: el facultativo percibirá por razón de titular la suma de dos mil pesetas anuales. Sexta: todos
los años en el mes de julio se revisará la lista de familias pobres atendidas gratuitamente. Séptima:
el profesor de Medicina y Cirugía queda obligado a atender gratuitamente a todas las familias de la
lista en su domicilio y en todos los casos que puedan ocurrirles incluso alumbramiento o aborto en
el domicilio de estas o en cualquier otro sitio. Octava: del mismo modo el facultativo está obligado a
prestar el servicio de vacunación tanto a las familias que conformen la lista como a los vecinos con
quienes tengan contratada su asistencia. La prestación de este servicio gratuito deberá realizarse en
un local que reúna las condiciones higiénicas adecuadas. Dicho local y los horarios lo acordarán fa-
cultativo y alcalde. Novena: el facultativo está obligado a prestar los servicios sanitarios y de interés
general que dentro del término jurisdiccional pueden ser recomendados por el gobierno como por
ejemplo de estadística sanitaria. Decima: también estará obligado a probar y certicar gratuitamen-
te las defunciones que ocurran dentro del término para los efectos del Registro Civil. Undécima:
por el reconocimiento de quintos de sus padres y hermanos percibirá el facultativo cada año 125
pesetas de los fondos municipales. Duodécima: el facultativo no podrá ser parado de su cargo hasta
la terminación del plazo estipulado en este contrato a no ser por mutuo convenio entre él mismo
y la mancomunidad por causa legítima probada por medio de oportuno expediente o previo fallo
de la Diputación Provincial en vista del informe de la junta provincial de sanidad. Décima-tercera:
cuando por enfermedad o por otra causa el facultativo no pueda desempeñar sus funciones será
obligación suya buscar otro profesor que le sustituya. En caso de epidemias tendrán los facultativos
que prestar personalmente los servicios sin que se admitan sustituciones”.
41 F. Herrera Rodríguez, “El debate sobre la calidad asistencial en la España del siglo XIX´´,
Cultura de los Cuidados 20 (2006), pp. 25.
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Las numerosas responsabilidades de los facultativos provocaron, en ocasio-
nes, una falta de atención a los enfermos, lo que derivó en protestas por parte de
los vecinos. Así, aparece la apertura de expediente contra el medico titular del
segundo distrito de la Benecencia, Don Enrique López de Solís, ante el argu-
mento del vecino Don Emilio González Bejarano debido a la desatención sanita-
ria por estar ejerciendo el papel de secretario agrícola42.
7.2. plaza dE farmacéutico y apErtura dE farmacia En El municipio
En el año 1902 el alcalde de la localidad Don Francisco Javier Muñoz y Pabón
abrió expediente para proveer la plaza de farmacéutico en propiedad, pero una
vez publicado el concurso en el Boletín Ocial de la Provincia fue suspendido por
no existir solicitudes en el periodo de los 30 días jados al efecto, quedándose con
la plaza la persona que ya lo venía desempeñando con anterioridad. La farmacia
estaba desempañada en ese momento por personal que no tenía título, lo que
suponía una gran falta de conanza por parte de los vecinos hacia este servicio
y eso tenía consecuencias en la salud de los pacientes43. A n de poner solución
a esto, en el año 1927 se abrió expediente para proveer en propiedad la plaza de
farmacéutico del municipio siendo los encargados de abrirlo el alcalde Don Fran-
cisco Javier Muñoz y Pavón y su secretario Don Enrique Quintero Díaz. Convo-
cada Junta Municipal se determinó liberar la plaza de farmacéutico y publicarlo
en el Boletín Ocial con un plazo de 30 días para recibir solicitudes. La dotación
anual sería de 1250 pesetas y la duración del contrato de 4 años. Solo aparece un
aspirante a la plaza, Don Miguel Cascajo y Estancia, quien hace entrega tanto
de su solicitad como del certicado de tener aprobada toda la licenciatura, que
consistía en aprobar un curso preparatorio más cuatro de licenciatura en los que
se debían superar dieciséis asignaturas, aparte del doctorado44.
Por unanimidad se acordó nombrar en el referido cargo a dicho Don Miguel
Cascajo y Estancia, tomando posesión y prometiendo ante el alcalde desem-
peñarlo bien y elmente con estricto acuerdo a las disposiciones legales y re-
glamentarias vigentes. En el año 1929 se abrió expediente para la apertura de
una farmacia en Hinojos a cargo del licenciado Don Miguel Cascajo y Estancia,
siendo él mismo quien la solicita. La instalación se llevó a cabo en la calle Primo
de Rivera nº 345.
Don Miguel Cascajo y Estancia destacó también por su gran labor en la lucha
contra el intrusismo profesional en lo que respecta a los farmacéuticos. Labor
que pudo desempeñar gracias a su cargo como vocal e inspector en la Junta Mu-
nicipal de Sanidad. Tanto es así que, en junio de 1930, Don Miguel hizo entrega
a la Junta y a la alcaldía de una denuncia por intrusismo contra el maestro Don
42 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1921, pp. 1, 2.
43 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1902, pp. 1-3.
44 B. Castillo García, “Evolución de los planes de estudio de farmacia en España”, en Facultad
de Farmacia de Universidad Complutense de Madrid. Disponible en http://www.publicacions.
ub.es/revistes/edusfarm0/documentos/50.pdf
45 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1927, pp. 1-3.
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Arturo Ruíz, por despachar en su droguería productos y medicamentos que solo
a los poseedores del título académico de farmacéutico les estaba encomendado.
Según las conclusiones aprobadas por el Congreso Farmacéutico se regulaba
dispensar algunas especialidades en droguerías, pero para ello era preciso que es-
pecicaran no ser productos de farmacia. De ninguna manera, ni aun siendo las
permitidas, podrían vender productos correspondientes a una receta de un facul-
tativo. El farmacéutico suscribe en la denuncia que no había podido comprobar
infraganti el delito por falta de medios, y el gobernador civil concluye que no
se acreditaban los hechos que el señor Cascajo denuncia, pero que estima y así lo
desea se cumplan todas las disposiciones y mandatos legales46.
7.3. plaza dE practicantE cirujano mEnor titular En El municipio
En el año 1931 se abrió expediente para proveer en Hinojos el cargo de prac-
ticante en propiedad, que venía siendo desempeñado por Don José Manuel Ro-
dríguez y Rodríguez como interino. En primer lugar, el alcalde junto con su
secretario publicó la plaza vacante en el Boletín Ocial, dando el habitual plazo
de 30 días para la presentación de solicitudes, teniendo como peculiaridad no dar
preferencia a servicios interinos.
Aparece un único solicitante, el citado Don José Manuel Rodríguez y Ro-
dríguez, pero este concurso acaba suspendiéndose pues el solicitante no ofrece
las garantías necesarias referidas a sus títulos. Finalmente se procede al nombra-
miento de dicho señor para ocupar la plaza de Practicante Cirujano Menor Ti-
tular con carácter de interino hasta tanto se proveyera de legal forma. El alcalde
le exige al practicante la presentación del Registro Central de Penados y Rebel-
des47. El jefe del negociado de este Registro Central de Penados y Rebeldes, Don
Pedro Defez y Saiz, certica que no aparece en tal registro ninguna referencia
del señor Don Manuel Rodríguez y Rodríguez. El sanitario acepta el cargo como
interino y promete desempeñarlo con arreglo a las disposiciones legales48.
La necesidad de disponer de un profesional competente que colaborara con
los médicos, conándoles ciertas técnicas auxiliares, exigía la regulación de las
funciones de los practicantes. Según la Ley de Instrucción Pública de 1857, co-
nocida como Ley Moyano, las funciones de los practicantes eran aplicar técnicas
de cirugía menor, emisiones sanguíneas, ventosas, cataplasmas y emplastos, in-
yecciones hipodérmicas, vacunación y arte del dentista y del callista. La labor
de practicante viviría nuevos cambios más adelante pues el 16 de noviembre de
1888 se reglamentó, de nuevo, como profesión auxiliar de la medicina, habilitada
para practicar la cirugía menor por disposición de un licenciado o doctor en me-
dicina y valer de ayudantes en grandes intervenciones y curas de operados. Algo
46 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1930, p. 5.
47 Registro del Ministerio de Justicia en el que se inscriben los antecedentes punitivos de aque-
llas personas que hubieran sido condenadas por delitos tipicados en el Código Penal u otras leyes
punibles ociales.
48 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1931, pp. 1-3.
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después, en un Real Decreto de 26 de abril de 1901, se regularizó de nuevo esta
carrera y, en 1902, se autorizó a los practicantes rurales, si no había matrona, a
realizar partos49.
Las funciones que desempeñaría así Don José Manuel Rodríguez y Rodríguez
en Hinojos serían, entre otras, las misiones de asistencia auxiliar médico-quirúr-
gica gratuita de las familias pobres que se les asignasen, prácticas auxiliares sani-
tarias prolácticas, bacteriológicas y epidemiológicas dispuestas por los médicos
del cuerpo, y la asistencia a partos normales en aquellos en que no se encontrasen
cubiertas las plazas de matrona. También debían auxiliar a los médicos tocólogos
en las intervenciones quirúrgicas50.
7.4. plaza dE partEra En El municipio
Es a mediados de 1932 cuando la partera Doña Rosario Pérez Blanco presenta
su dimisión alegando que le es materialmente imposible atender este cargo. El
Ayuntamiento, siendo alcalde Don José Tomás García Pérez y secretario general
Don Diego Quintero Díaz, por unanimidad acordó aceptar su dimisión y publicó
la plaza vacante en el Boletín Ocial de la Provincia para su provisión en propie-
dad, sin dar preferencia a los servicios interinos.
La única solicitud presentada fue la Doña Josefa Valladares Lara, quien reunía
todos los requisitos y formalidades legales necesarias para desempeñar la plaza
de Matrona Titular de Hinojos, entre ellos la presentación de su título otorgado
por la Universidad de Sevilla y acreditado por el Ministro de Instrucción Pública
y Bellas Artes. El ayuntamiento acordó otorgar mediante nombramiento de la
plaza en propiedad a dicha aspirante51.
Por su parte, las matronas quedaron reguladas por Real Orden de 21 de no-
viembre de 1861. Las exigencias para el inicio de la carrera eran, además de haber
cursado la enseñanza elemental completa, tener al menos 20 años. Las casadas
tenían que presentar la acreditación; las viudas, el certicado del párroco. Los
planes de estudio se centraban en nociones de obstetricia (anatomía y siología),
parto natural y laborioso, situaciones especiales, primeros auxilios y manera de
administrar el bautismo en caso de urgencia. La primera escuela de matronas en
España es la Casa de Salud de Santa Cristina, de Madrid, que aprobó su Regla-
mento en el año 191652.
En el caso de Hinojos, la matrona tendría jadas las funciones de asistencia a
los partos normales de las mujeres que se les asignase, de auxiliar a los médicos-
tocólogos en los partos distócicos, de asistencia benéca a las puérperas (mujeres
recién paridas), y, por último, si asistían solas al parto, proporcionar la certica-
49 L.M. López Sánchez, Manual CTO de Enfermería, Fundamentos de Enfermería, Ma-
drid, Grupo CTO, 2018, p. 11.
50 J. Bernabeu Mestre y E. Gascón Pérez, Historia de la Enfermería de Salud Pública en
España (1860-1977), Murcia: Universidad de Alicante,1999, p. 35.
51 A.H.A.H. Legajo número 243, año 1932, pp. 1-6.
52 L.M. López Sánchez, Manual CTO de Enfermería, Fundamentos de Enfermería, p. 11.
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ción correspondiente y asegurar la inscripción del recién nacido en el Registro
Civil53.
conclusIones
La creación de una red de abastecimiento de agua potable y abundante fue el
acontecimiento máximo para la mejora de las condiciones de vida y el descenso
de las tasas de mortalidad, destacando la compensación existente entre la inver-
sión llevada a cabo para realizarla y los benecios económicos con relación a la
prevención de enfermedades.
La demanda de carne en Hinojos destaca por el consumo de la especie porci-
na, cuyo máximo aprovechamiento fue la producción de carne para el autocon-
sumo en el hogar, siendo regulado por estrictas medidas de higiene, para evitar
el contagio de enfermedades, y de control, como la existencia de un libro de
registro de los cerdos sacricados.
Como alimento de primera necesidad destaca la leche que, por sus especiales
características, contó con estrictas medidas de control destacando las encami-
nadas a evitar la adulteración de tan preciado producto de consumo público.
Sin embargo, el alimento rey fue el pan, por su protagonismo en la dieta de casi
todas las culturas y por su papel como producto vendido en los primeros estable-
cimientos comerciales. El consumo de pescado se vio favorecido por el progreso
del transporte ferroviario y el proceso de urbanización destacando la sardina
como producto más demandado. El atraso tecnológico de nuestra industria acei-
tera y las ilegalidades cometidas en la extracción de este producto inuyeron
negativamente en su consumo.
La lucha contra las enfermedades contagiosas estuvo encabezada por la rea-
lización de inspecciones rutinarias en los establecimientos públicos como bares,
casinos, pescaderías, carnicerías, peluquerías, etc., destacando como principal
medida higiénica la desinfección diaria con diferentes productos antisépticos de
todos los artículos usados o puestos en contacto con los consumidores.
Para conseguir el objetivo de mejorar la salud de la comunidad, el punto es-
trella fue el cuidado del medio ambiente rural, centrándose la corporación muni-
cipal en la salubridad de los barrios, acordando medidas preventivas y necesarias
contra todo tipo de epidemias; en la desautorización para la ocupación de edi-
cios que no reunieran las mínimas medidas higiénicas y en la promoción de la
inmunización frente a enfermedades a través de las vacunas.
La autoridad de la medicina en el campo de la salud era incuestionable y la
enfermería quedaba así relegada a un segundo lugar. Aunque tenía su peso asis-
tencial, su actividad estaba supeditada a la autoridad médica, empeñada en con-
vertir la medicina en una ciencia que necesitaba personal colaborador. Se contaba
con una gran variedad de profesionales y era preciso delimitar sus funciones,
dada la necesidad de disponer de un personal competente que colaborara con los
53 J. Bernabeu Mestre y E. Gascón Pérez, Historia de la Enfermería de Salud Pública en
España (1860-1977), p. 36.
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médicos, conándoles ciertas técnicas auxiliares que garantizaran la seguridad de
sus intervenciones. Así, los practicantes quedaron facultados para ejercer la parte
mecánica y subalterna de la cirugía y las parteras se encargarían de asistir partos
naturales y laboriosos incluyendo situaciones especiales y primeros auxilios.
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