La industria de conservas de pescado andaluza, que tan sólo alcanzó verdadera importancia en las dos provincias suratlánticas, nace en un período de grandes cambios estructurales de la economía regional en el que la transformación de sus abundantes recursos naturales (su mayor ventaja comparativa) comienza a determinar su variante en la industrialización. No obstante, el nacimiento de la industria de conservas de pescado andaluza fue tardío. Las primeras fábricas aparecieron en Cádiz a partir de 1879, tres y cuatro décadas después de que la industria se desarrollara en Galicia y la Cornisa Cantábrica. En Huelva, la puesta en escena fue incluso posterior (hacia 1885 en Ayamonte y 1892 en Isla Cristina). En sus inicios, las dos provincias se caracterizaron por su fuerte especialización en la conserva de atún destinada al mercado italiano.
Según el prof. Martínez Shaw, los catalanes fueron los fundadores de las primeras pesquerías modernas en Andalucía, y su actividad se centró, entre otras, en la industria salazonera a la cual aportaron sus instalaciones de prensado y salazón. Gracias al carácter eminentemente artesanal de esta actividad que garantiza un mayor número de puestos de trabajo y a su incidencia en el empleo femenino (como se observa con claridad en la fotografía) por ejemplo, en la Higuerita, en concreto, se ocupaban, “por toda la temporada”, más de 2000 manufactureras, la industria conservera se convirtió en motor de la economía de muchas poblaciones costeras andaluzas.