Un curso del ceiA3 entrena a investigadores y técnicos para controlar la autenticidad del jamón que se comercializa como ibérico de bellota mediante técnicas de control de campo, análisis de laboratorio y catas
Enseñan a identificar de forma fiable del auténtico jamón de bellota para evitar fraudesEl próximo lunes, el Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 ofrece un cuso sobre alternativas para la identificación fiable del jamón del cerdo ibérico, en el que investigadores de la Universidad de Córdoba ofrecerán todas las claves sobres las diferentes técnicas diseñadas para certificar el consumo de bellota en los últimos meses por parte de los animales cuyos jamones se comercializan como derivados del cerdo ibérico engordado en montanera y no con piensos, evitando posibles fraudes al consumidor.
Para ello es fundamental, según explica la directora del curso, la profesora de Química Analítica de la UCO Lourdes Arce, combinar técnicas de control de campo, control de laboratorio o análisis instrumental y análisis sensorial. Las primeras permiten la observación del animal y la confirmación de cuánta bellota consume y cuándo lo hace; las segundas, entre las que Arce recomienda incluir la Espectrometría de Movilidad Iónica (EMI) por cuanto permite identificar con exactitud la alimentación que ha tomado el animal; y las terceras, para escribir la “huella sensorial” y la caracterización del producto según el criterio de catadores profesionales.
Este nuevo curso, enmarcado en el ‘Programa de aprendizaje avanzado en redes investigación-empresa’ cuenta con la participación de los profesores Vicente Rodríguez, Hortensia Galán y Pilar Pérez.
Proyecto financiado por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte / MINECO en el Marco del Programa Campus de Excelencia Internacional